Salmó amb espàrrecs i emulsió de taronja

Ingredients:

4 supremes de salmó

2 manats d’espàrrecs verds

8 taronges per fer su

Oli d’oliva, pebre blanc i sal

Preparació i cocció:

Posar el suc de taronja al foc i esperar que redueixi fins a una tercera part. Un cop reduït, refredar amb un bany maria invertit (aigua i gel). Quan ja estigui fred, emulsionar-ho amb oli d’oliva verge i reservar.

Escaldar els espàrrecs amb aire bullint i refredar, també amb aigua i gel.

Marcar el salmó a la paella per la part de la pell. L’acabarem de coure en una safata al forn durant 2-3 minuts a 190ºC, mentre saltegem els espàrrecs. Vigilarem que el salmó no es cogui massa.

Disposem l’emulsió de taronja al fons del plat, 3 o 4 espàrrecs a sobre i la suprema de salmó.

Es pot acabar decorant amb un grill de taronja.