Galtes de cavall amb parmentier trufat

Ingredients:

2 galtes de cavall

2 pastanagues

1 ceba

2 tomàquets

Farigola

Llorer

50g de mantega

2 ampolles de vi negre

300g de patata (per fer puré)

100g de crema de llet

100g de mantega

40g tòfona fresca

cibulet picat

Sal Maldon, sal comú, pebre i oli.

Preparació i cocció:

Per començar, preparar la carn. El dia abans, posar a macerar les galtes en vi. 

Salpebrar les peces al gust i marcar en una paella per les dues bandes perquè ens quedin daurades.

Seguidament, posar les galtes en una cassola. També el vi, les dues pastanagues, la ceba, els tomàquets, la farigola i el llorer. Ho posem tot al foc i arranquem la ebullició. Una vegada hagi bullit, baixem el foc i deixem coure a foc lent durant unes 3 hores aproximadament.

Traiem amb molta cura les galtes i colem el caldo sobrant.

Posem a reduir el caldo que hem extret, fins que ens quedi reduït a una quarta part. Incorporem els 50g de mantega perquè ens lligui la salsa.

A banda, aboquem les patates netes i amb pell en una cassola i omplim d'aigua. Posem al foc i deixem coure fins que quedin toves.

Una vegada cuites, les pelem i les posem en una cassola. El següent pas consistirà en xafar les patates cuites i pelades amb una batedora manual "barilla", deixant que quedin alguns trossos per donar més textura al puré.

En aquest puré hi incorporem els 100g de mantega, remenem fins que es desfaci i acabem incorporant-hi la nata calenta, remenem fins que ens quedi un puré cremós.

Finalment posem a punt de sal i també podem ratllar una miqueta de tòfona fresca.

Presentació: escollim un plat una mica profund, a la base, i posem una miqueta de puré en el centre i al damunt incorporarem la galta (o tall), i amb l'ajuda d'una collera, posem la salsa per sobre la galta fins que quedi ben regada.

Per acabar el plat incorporarem unes làmines de tòfona fresca, una miqueta de sal Maldon, cibulet picat i un raig d'oli d'oliva verge extra.