Bacallà amb macarrons farcits de brandada

Ingredients:

4 talls gruixuts de bacallà (400g)

1 ceba vermella

250cc d'oli

Farigola

Per a la brandada de bacallà: 200g de bacallà (pes remullat), 100cc d'oli d'oliva, 3 grans d'all, 100cc de nata, 1 full de gelatina (1,5g), 1 patata bullida (100g)

Per al tambor de macarrons: brandada de bacallà, 30 macarrons gruixuts, 1 carbassó.

Pel puré de porro i patata: 400g de patata, ½ litre de brou d'au, 6 cebes escalunyes, 2 cebes tendres, 4 porros petits, 1 cullerada de mantega i 2 cll. d’oli.

Decoració: un dau gran de pa, ous de salmó, romaní.

Preparació i cocció:

Elaboració de la brandada: En primer lloc perfumem 200cc d'oli daurant-hi 3 grans d'all sense pelar i lleugerament aixafats. Amb aquest oli escalfem el bacallà.

A part, remullem la gelatina i la barregem amb la nata a temperatura tèbia. Triturar-ho tot amb la batedora: el bacallà escorregut, els 3 grans d'all i la patata bullida. Finalment, afegim alternativament l’oli perfumat i la nata gelatinitzada. Un cop lligat salpebrar al gust.

Elaboració dels macarrons farcits: coem els macarrons i els omplim de brandada. Els emboliquem amb una tira de carbassó, prèviament cuita, formant un tambor.

Elaboració del puré de porro i patata: sofregir amb la mantega i l’oli l’escalunya, la ceba tendre i el porro tallats petits. Afegir-hi les patates tallades a daus i el brou.

Assequem o torrem lentament (sense color) un dau gran de pa.

Macerem farigola en oli d'oliva per obtenir un oli de farigola. Confitar en aquest oli una porció de bacallà (d'uns 100g) i uns grills de ceba vermella blanquejada (escaldada).

Acabat i presentació: col•locar al plat la brandada amb una mica d'ous de salmó a sobre, un tambor de macarrons, el bacallà confitat, 1 grill de ceba vermella i un dau de pa.