Mousse d'espàrrecs amb salmó fumat

Ingredients:

500g d'espàrrecs verds

250g de salmó fumat

200cc de nata

1 cullerada de mostassa

1 culleradeta d'anet

Làmines de gelatina

400cc d'oli d'oliva

Enciam

Créixens

Vinagre de Mòdena, sal i pebre blanc.

Preparació i cocció:

Pelem els espàrrecs i guardem les pells i el tronc estellós. Amb ells els coem i fem un brou per a posteriorment diluir les cues de peix (fulles de gelatina).

Coem al vapor els espàrrecs nets i els refredem en aigua gelada per tallar de cop la seva cocció, els posem a la batedora, deixant algunes gemmes per a la decoració del plat, els triturem juntament amb la nata i la mostassa fins que quedi una crema homogènia.

En el brou d’espàrrecs fem una gelatina amb les làmines de gelatina. Dissoldre bé i colar. Incorporem a la crema.

Fem un motlle apropiat format amb salmó (deixant un sobrant per poder tancar). Posem dins la crema gelatinada i la deixem quallar. Un cop estigui quallada, acabem de tancar amb el sobrant del salmó i passem a servir al plat.

Col•loquem en el centre la mousse, si al voltant col•loquem amb gràcia l'enciam i els créixens.

Decorem amb vinagre de Mòdena, espàrrecs, fulles...