Pallarda de pollastre amb verdures i mantega

Ingredients:

4 pits de pollastre

10 cirerols (tomates xerris)

100g d'albergínia

100g de carbassó

150g de rossinyols

100g de mantega de cítrics (vegeu procediment d'elaboració)

Romaní o altres herbes aromàtiques, germinats, sal i pebre

Ingredients per a l'oli d'herbes cítriques: 100g d'oli d'oliva, marialluïsa fresca, farigola llimonera, sal i pebre


Mantega de cítrics: 200g de mantega, 10g de llimona confitada, 3-4 baies de coriandre, 3-4 baies de pebre de Sichuan, 10g de pela de cítrics, 4g de sal

 

Preparació i cocció:

Elaborar la mantega de cítrics: Temperem la mantega, però mai amb calor directa (no l’hem de posar ni al microones ni al foc, ja que si es fon perd la seva propietat mantegosa), sinó que simplement la tallem a daus i la deixem 1 hora fora de la nevera.

Amb l’ajuda d'una espàtula o de les barnilles, la pastem fins a aconseguir una textura de pomada.

Barregem la mantega amb l'aliment escollit, que normalment haurem elaborat en forma de puré perquè la barreja sigui més homogènia.

L'assaonem amb sal, pebre o espècies. La conservem a la nevera protegida amb film. 

Elaborar l'oli d'herbes cítriques: piquem la farigola llimonera i les fulles tendres de marialluïsa amb l'oli, la sal i el pebre. 

Salpebrem els pits de pollastre o bé els col·loquem durant 30 minuts en una salmorra amb 10% de sal. Si optem per aquest últim procediment, després caldrà assecar-los. Seguidament, amb un ganivet, els obrim per la meitat.

Estenem una cullerada d'oli de cítrics sobre un full de paper sulfuritzat, col·loquem al damunt els pits de pollastre oberts i els amanim per la part superior amb una mica més d'oli aromatitzat.

Cobrim els pits de pollastre amb el paper i els aixafem, de manera que quedin d'un gruix el més uniforme possible. Podem ajudar-nos d’una aplanadora, d'un corró o els podem col·locar entre dues taules de tallar.

Coem els pits amb el paper sulfuritzat en una planxa o graella molt calenta. A més d'uniformitzar el gruix de la carn, el paper sulfuritzat evitarà que s'enganxi a la planxa.

Tallem les verdures a bastons, els cirerols per la meitat i ho marquem tot a la planxa juntament amb els rossinyols.

Obrim el paper i col·loquem el pollastre al plat acompanyat de les verdures. Ho amanim amb oli de cítrics, amb daus de mantega de cítrics i ho decorem amb herbes o germinats.