Llenguado amb emulsió d'olives

Ingredients:

4 llenguados

200g d'olives verdes

100g d'oli d’oliva verge

50g d’oli d’olives negres deshidratades (vegeu elaboració a continuació)

48 tàperes

Sal

Oli d'olives negres deshidratades: 300g d'olives negres (varietats extremenyes, aragoneses...), 80g d'oli d'oliva verge.

 

Preparació i cocció:

Espinyolem les olives verdes, les triturem amb una mica de l'aigua que porten i hi incorporem l'oli a poc a poc, com si féssim una maionesa.

Fregim les tàperes en oli calent durant 1 minut. Un cop fredes, han d'estar cruixents.

Netegem el llenguado de pell i espines i el deixem en una salmorra d'aigua freda amb 10% de sal durant 10 minuts. Tot seguit, l'escorrem, l'assequem bé i el cuinem breument a la planxa o a la graella amb unes gotes d'oli d'oliva.

Servim el llenguado complementat amb l'emulsió d'olives, l'amanim amb l'oli d'olives negres i hi afegim les tàperes fregides.

Elaboració de l’oli d'olives negres deshidratades:

Abans de començar, hem d'escollir entre les dues opcions possibles per deshidratar les olives: al microones o bé amb un deshidratador. El microones permet un procés d'assecat ràpid, mentre que el deshidratador és lent, però en contrapartida conserva millor les propietats aromàtiques dels aliments.

Si ens decidim pel microones, deshidratem les olives amb un programa mitjà. Realitzem el procés en temps diferents de 3 minuts, fins que les olives estiguin totalment seques.

Si optem pel deshidratador, hi col·loquem les olives i les escalfem a 80°C durant 12 hores fins a aconseguir que quedin completament deshidratades.

Un cop estiguin seques, triturem les olives amb l'oli d'oliva amb la batedora elèctrica o amb un robot de cuina, fins a extreure'n un líquid fi i totalment negre. El reservem en un pot hermètic.